重庆火锅——新派火锅（5）

重庆麻辣火锅原料：干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、化猪油500克以及生菜油5500克。

制法：

1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸或是用碓窝捣成茸，制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细或是绞茸；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。

2、大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，加入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再加入八角、小茴、三柰、草果、桂皮、香叶、荜拨、公丁香等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，加入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后就成了无渣红汤火锅基础底料。

1、基础底料主要是以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；如果郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，而且味发苦。

2、加入化猪油可以增加脂香味，但是用量不宜过多。

3、炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应该保持在三成热左右。如果因火力过大导致油温过高，则可以将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。

4、炒制时需要用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。

5、花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应该在最后下入油锅中，而且不宜久炒，以炒匀为度。

6、离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

7、基础底料的色泽以棕红色为最佳。如果色过深则呈黑红色，可能是因为火力过猛或是铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅呈黄红色，则是炒制时间不够，辣椒的红色素没有充分溶入油脂中，其味燥而不香。

8、炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。

熬制高汤

将猪棒子骨、牛棒子骨(均敲破)、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，加入葱节、姜块，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，就成了高汤。

注意：熬制高汤时，需要用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。

调制锅底

将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、鸡精、味精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，就成了火锅锅底。上桌点火就可以烫食原料。

混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。

一、熬汤：

猪子骨两斤，洗净砸碎；老鸭一只，洗净，去内脏。放入锅内，冷水加至淹没(一切加足冷水，切忌中途添加冷水)。

1、作红汤用：加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬2~3小时，出油、出味，汤清亮，沥去渣。火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料，加入熬出的汤，加入盐，鸡精，烧开熬化底料，就可以涮菜。

2、作清汤用：加入适量葱、姜、蒜、火煮炖，汤成乳白色，醇浓味鲜，沥去渣，加入食盐、鸡精，就成了白汤。

二、备菜：

菜洗净，去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片；土豆等切厚片，分别装盘。

三、备味碟：

一般准备香油、川崎、蒜泥、酱油、醋等视各自味调用。

四、汤烧开，人围坐，就可以食用，一般先荤后素。

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